Levain (fermento natural)

São várias as formas de fazer o levain. Misturando açúcar, farinha e água. Misturando iogurte, farinha e água ou água fermentada com uma fruta e farinha. É importante ter uma balança digital para os ingredientes serem pesados corretamente. Tem vários modelos simples que não são muito caros e atendem bem o objetivo.

Esse minha irmã fez seguindo as orientações de Luiz Américo Camargo, no endereço https://www.youtube.com/watch?v=6YNaKd0PycI .

É um processo que leva em torno de uma semana. Depois de pronto, ou alimenta (refresca) todo dia, ou deixa na geladeira para retardar a fermentação e assim alimentar uma vez por semana evitando o desperdício de farinha. Vai depender da frequência de suas fornadas.

Ao separar a porção de fermento indicada na receita a ser seguida, deve-se deixar uma parte para ser utilizada em outro pão. Essa parte será realimentada periodicamente, garantindo a sobrevida do seu levain.

Deixar na geladeira também é uma boa alternativa para quando se vai viajar por um período curto de tempo e assim evita-se perder todo o fermento.

Para usar fermento natural não pode ter pressa de assar o pão, pois é um processo longo. Mas isto não quer dizer que tem que ficar preso em casa cuidando da massa. Pode-se aproveitar o tempo que ela descansa para fazer outras coisas.

O processo começa com a alimentação do fermento, seguida de descanso para que ele seja ativado. Depois de usar na massa, novo descanso. E quando modelar o pão deixe descansar novamente, mas aí por um período menor, já que não vai ter muita manipulação da massa.

Abaixo uma receita do dono do restaurante Friccó, Sauro Scarabota, e Márcio Kimura.

Como fazer:

Corte uma fruta em pedaços, cubra com água, tampe a tigela com um filme plástico e faça alguns furos com um palito para que o ar entre e os micro-organismos possam atuar. Deixe em um local protegido por uns dois dias, até que comece a formar bolhas.

Despreze a fruta e misture uma parte deste líquido com o dobro do peso de farinha. Por exemplo 40 g do líquido com 80 g de farinha.

Coloque esta mistura em um pote coberto com um pano e deixe fermentar, em temperatura ambiente, até começar a fazer bolhas. Então alimente este fermento na proporção de 1 quantidade desta massa, para 1/3 de água e 2/3 de farinha. Ex: 60 g do fermento, 20 de água e 40 de farinha. Totaliza uma nova massa de 120 g. Repita o processo, mantendo a proporção sempre que foi alimentá-lo.

Logo que é feita, esta mistura fica parecendo uma massa de pão consistente.




Depois que descansou por 24 horas a massa se espalha pela vasilha e fica com uma consistência mais mole e elástica.

Se não for usar todo dia, mantenha em geladeira para alimentar somente uma vez por semana, ou pegar antes deste prazo apenas a quantidade que se quer usar, evitando desperdício.

Guarde em uma vasilha transparente para ver se ele continua vivo, com as bolhas da fermentação.

Quando for usar, na véspera ou pela manhã, alimente a quantidade necessária e deixe repousando para fermentar e só então utilize na receita. Deixe neste período em temperatura ambiente.
Depois que usar na receita. Deixe a massa descansar por mais 4 a 6 horas, dependendo da temperatura do dia, ou deixe repousando de noite. Se estiver muito quente e a massa for esperar muito tempo, de manhã para a noite ou de um dia para o outro, mantenha na geladeira para retardar a fermentação.

Para saber a quantidade de fermento que deve ser pego para realimentar para uma receita específica, veja quanto a receita pede de levain e divida por dois, se for pelo método do Scarabotta. E então coloque 1/3 de água e 2/3 de farinha.

Pelo método do Luiz Américo, divida por 6 e alimente colocando 2 vezes esta medida de água e 3 vezes de farinha.

Se for usar este fermento em uma receita em que conste o fermento biológico, faça a conta, de acordo com o método usado, para chegar à quantidade que deve usar e desconte a farinha e o líquido da receita que vai fazer.

Por exemplo, a receita fala em 50 g de fermento. Se for pelo método do Scarabotta será necessário pegar 100 g do levain porque para chegar a esta quantidade multiplica-se a quantidade de fermento biológico por 2. Lembrando que deve ser descontada da receita 17 g do líquido e 33 de farinha.

Para os mesmos 50 g, de acordo com a receita do Luiz Américo, deve-se multiplicar a quantidade de fermento por 6, já que ele usa a proporção de 2 vezes a medida de água e 3 de farinha.