Dicas para fazer pão

Ontem fiz um curso de pães artesanais no restaurante Friccó, na Vila Mariana. 

Neste primeiro curso, ensina-se a fazer pão com fermento biológico seco. Mas no próprio restaurante eles só fazem pão com fermentação natural. Este curso é introdutório para aprender a fazer  pão para depois passar para o com fermentação natural (com o levain).

Mas mesmo com o fermento biológico, eles são adeptos da fermentação lenta, que dá mais sabor ao pão. Por isto a baixa quantidade de fermento. A proporção que eles usam é de 1 g para 1 kg de farinha. Assim o fermento age aos poucos e pode desenvolver bem o pão, com os sabores. Assim, esqueça as instruções que consta na embalagem. Outra coisa, eles não gostam do fermento biológico fresco porque ele pode estar morto e você não perceber.

Pão com muita hidratação, fazer em masseira. Se usar batedeiras caseiras, cuidado para não forçar demais. Use uma capacidade inferior, em torno de 40%. 

Para esta fermentação longa, de 1 dia ou mais, após fazer a massa, espera-se 1 hora em temperatura ambiente, coberto com um plástico, e depois vai para a geladeira em um recipiente fechado. No dia seguinte retire a massa da geladeira, espera um pouco até ficar em temperatura ambiente, vira a massa, modela o pão, aguarda mais um pouco para fermentar e leva-se ao forno quente. Outra sugestão, é se tiver adega de vinho, coloque a massa lá, pois a temperatura é mais controlada do que a da geladeira. Neste caso, deixe a temperatura em torno de 14ºC.

Para saber se está no ponto, aperte ligeiramente o pão. se a massa voltar logo, ainda não está. Se afundar e não voltar, passou do ponto. Se apertar e ela voltar devagar, está no ponto de levar ao forno. Se quiser, nesta hora é que deve ser feito o corte na massa.

Outra coisa que eles falaram bastante é sobre a qualidade da farinha. A nossa não é boa para pão. Eles recomendam que compre farinha importada, italiana, portuguesa ou francesa, e mescle com a Anaconda que é a melhor, na opinião deles. A proporção vai variar de acordo com o tipo de pão.Para pão normal, recomendam misturar 80% da farinha nacional (Anaconta) com 20% da farinha de manitoba.

Também o tipo de farinha vai variar de acordo com o tipo de pão ou pizza. Pode-se precisar de uma que expanda mais, para pizza por exemplo, ou menos para pães mais firmes.

A água não deve ter cloro. Então se o seu filtro for bom, não precisa ser água mineral, mesmo porque algumas não dão bom resultado, dependendo da concentração. Como são adeptos da fermentação longa, a água deve ser usada em temperatura ambiente, e se for bater a massa na masseira, usar água gelada pois enquanto bate, a massa esquenta. Isto é para retardar a fermentação.

Para assar, o ideal é usar panela de ferro, grossa, ou de barro. Isto distribui melhor o calor do forno caseiro. Se não tiver, use forma de lateral baixa para o calor circular melhor, já que o forno caseiro médio só tem o calor de baixo. Se tiver o forno com ventilação, daí a distribuição do calor é melhor. Mas, o que foi falado diversas vezes, é que o forno é o menos importante. Se a fermentação tiver sido bem feita, o pão sai bom.

Se quiser congelar o pão, asse e tire quando ainda estiver claro, para depois terminar de assar.

Para formar casca crocante, é mais fácil com a fermentação natural. Com fermento biológico, teria que ter vapor, mas nem sempre funciona. Além disto, na massa não deve ter nem ovo nem leite para poder formar a crosta.

Pão com álcool, só se a concentração máxima for de 14% porque há interferência na fermentação.

Após virar a massa da forma onde fermentou e modelar, coloque na forma em que vai ser assado com a parte que estava em cima na fermentação, para cima. Isto porque o pão já estava crescendo assim, e ele continua o crescimento. Se apenas modelar o pão após a vira, espere até atingir a temperatura ambiente, (aproximadamente 30 minutos) e já asse, Se mexer muito, deixe fermentar novamente.

Assar em forno pré-aquecido.

Depois que assar o pão, coloque sobre uma superfície vazada para que o ar circule e o pão não sue e deixe molhado, interferindo na textura.